Dunia Kuliner; Kaya Rasa Kaya Istilah

 baru mengenal perkulineran, pasti bingung dengan berbagai istilah yang ada...ini aku nyoba merangkum dan menuliskan kembali sebagian istilah dunia perkulineran...

sumbernya dari majalah UMMI Edisi Special, bulan November 2009

Marinade
yaitu merendam bahan makanan dengan cairan atau larutan berbumbu. biasa dilakukan pada ayam, ikan, daging.
Marinade dilakukan supaya bumbu meresap dalam bahan makanan dan memiliki cita rasa tersendiri, disamping juga untuk menghilangkan bau amis dari ikan atau daging.

Seasoning
yaitu menambahkan bumbu pada bahan makanan. biasanya lada dan garam yang ditabur langsung pada makanan atau saat proses memasak.

Chopping
yaitu mencincang daging, bumbu atau sayuran dengan menggunakan pisau besar supaya didapat hasil atau potongan yang lebih halus.

Fillet

yaitu teknik mengiris daging atau ayam menjadi lembaran-lembaran tipis.
untuk ikan, teknin ini juga digunakan untuk memisahkan daging dari tulang.

Julienne

yaitu memotong sayur atau buah dengan bentuk kurus dan panjang seperti korek api.

Sautee

yaitu menumis bumbu atau sayuran. dikenal juga dengan istilah stir fry.

Deep Frying

yaitu menggoreng dengan minyak yang banyak sampai bahan makanan terendam, agar matang secara merata.
alatnya disebut Deep Fryer.

Baking

yaitu memasak makanan dengan pemanasan udara di dalam oven, memanggang dalam oven.

Grilling

yaitu pemangganan dengan menggunakan bara.

Blanching (Blansir)

yaitu cara untuk membuat sayur tampil lebih segar, lebih cantik, lebih renyah.
caranya : rebus air hingga mendidih, kemudian masukkan sayur selama beberapa saat.

Wrapping

yaitu membungkus makanan dengan plastik, daun, aluminium foil atau dengan kulit yang dapat dimakan, seperti kulit k\lumpia, kembang tahu, crepee atau kulit dadar.

Tum

yaitu salah satu teknik membungkus makanan (seperti botok)

Dusting

yaitu memberikan taburan. misal gula halus, coklat bubuk, atau kayu manis diatas makanan atau minuman.

Dressing

yaitu memberikan saus pada makanan seperti mayonaise, thousan island, dll.

Garnishing

yaitu menambahkan sesuatu pada hasil akhir makanan atau minuman. seperti coklat, cheri, daun bawang, parutan keju.
Garnish juga bisa berupa benda yang tidak bisa dimakan. misal mainan kecil di atas tart.

Crontous

yaitu merupakan potongan berbentuk kubus kecil-kecil dari roti goreng atau roti panggang, digunakan sebgai taburan soup seperti cream of tomato.
Fungsinya sebagai garnish.

Ganache

yaitu coklat masak yang dilarutkan dengan whipped cream cair yang panas (yang sudah direbus) dengan perbandingan tertentu.
Biasa untuk isian kue atau disiramkan ke atas kue.

Meringue

yaitu kocokan putih telur yang dicampur dengan gula. hasilnya seperti busa. biasanya untuk hiasan kue atau campuran bahan makanan.

Pancake

yaitu adonan cair yang bisa dibuat tipis seperti bentuk dadar atau agak tebal seperti waffle atau dorayaki.
Cairannya terdiri dari tepung, susu dan telur atau bisa juga ditambah dengan lemak cair (mentega cair).

Sponge

yaitu adonan kue yang hasil akhirnya mirip busa kasur dan berpori.

Puff Pastry

yaitu adonan kue yang menggunakan lemak lapis (korsvet) atau pastry margarin. kue ini dipanggang sehingga menghasilkan kue yang berlapis seperti buku.

Parisienne

yaitu potongan berbentuk kelereng atau bola-bola kecil.
misal untuk es buah.

Appetizer

yaitu makanan dengan porsi kecil yang disajikan sebelum hidangan utama. dimaksudkan untuk menggugah atau menstimulasi selera sebelum menyantap menu utama. biasa dihidangkan panas atau dingin.

Canape

yaitu potongan roti kecil yang dioles atau diisi dengan berbagai isian. dihidangkan dalam porsi kecil sekali gigit. canape bisa juga sebagai appetizer.

A la Carte

yaitu susunan menu yang tiap-tiap makanannya dicamtumkan harga masing-masing. sedangkan untuk satu paket makanan disebut table e hot.
 

dapoer grissee 08573-292929-2 / 0881-9012339